Odpowiedz 
La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Autor Wiadomość
grzesio Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 10
Dołączył: Nov 2014
Reputacja: 0
Post: #11
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Jej uuu uuu od 17 gninte i gniote na poczek semolina wagowo z przepisu plus mąka luksusowa zgodnie z przepisem 30 minut gniecienią i odstawiłam pod przykryciem na 40 minut, potem od nowa tylko ze dodaje wody z sodą i ręce nabiera olejem wynik......D uuu upa blada, więc znowu pod przykrycie ciasto na 20 minut i dalej od nowa i tak do 19. 30, pierdziele tego gniota na dzisiaj dość niemam juz silyyyyyyyyyyyy. Zobacze jutro jak się będeczuc.
29-11-2014 00:39
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
grzesio Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 10
Dołączył: Nov 2014
Reputacja: 0
Post: #12
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Ano więc kolejny caly dzień zabawy w kluchy. Nie pomaga zwiększenie zasadowości wody i podniesiene jej temperatury.Ciasto musi mieć jakiś tajemniczy dodatek na który jak narazie nie udało mi się wpaść.Ogólnie du.......a. No cóż kolejna kolacja będzie kluchowaaa dzisiejszego wieczora.

Ano więc dzisiaj kolejny dzień zmagań, nie pomaga zwiększenie zasadowości wody jak i jej temperatury, ogólnie du......a. Ciasto musi posiadać jakiś tajemniczy dodatek na który jak na razie nie udało mi się wpaść. No cóż na pocieszenie dzisiaj na kolację znoooowu kluchy.
(Ten post był ostatnio modyfikowany: 29-11-2014 18:32 przez grzesio.)
29-11-2014 18:29
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
grzesio Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 10
Dołączył: Nov 2014
Reputacja: 0
Post: #13
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Anioł
Jejkuuuuu po miesiącu prób i setce obejrzanych filmów, jak również po wielu modyfikacjach składu wielu mączek, wody, oleju dzisiaj pierwsze zadowolenie - ploteeeee prawdziwe warkocze i nie rwie mi sie jak na razie. Dzisiaj poświęciłem temu 5 godzin od 16 do prawie 21. Jestemmmmm wykończonyyyyyyy.
03-12-2014 22:42
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
GrześMen Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 3
Dołączył: Apr 2014
Reputacja: 0
Post: #14
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Gratulacje grzesio !! Technika jest rzeczywiście trudna. Ja muszę sprawdzić jeszcze jak się będzie zachowywało ciasto ze względu na inne rodzaje mąki (np typ 750). Możliwe, że te z wyższą zawartością glutenu zwiększą po czasie sprężystość ciasta, ale mogą też stawiać większy opór podczas wyrabiania. Trzeba będzie sprawdzić. Podejrzewam że trzeba będzie znaleźć lepszy stosunek mąki tortowej do mąki glutenowej.

Zachęcam do dalszych prób i opisywania składników. Może wspólnie uda się znaleźć najlepszy przepis. Piszcie też o smaku i fakturze gotowego makaronu.

Pozdrawiam serdecznie.
12-12-2014 13:25
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
grzesio Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 10
Dołączył: Nov 2014
Reputacja: 0
Post: #15
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Anioł
Witam po dluzszej nieobecności. Myslę, że udało mi się odkryć sposób na ten makaron

Przede wszystkim to rodzaj mąki a dokładniej jej typ, dalej proporcje mąki i najważniejszeeeeeee- odpowiednia woda. Tewraz troszkę więcej szczególików.
Maka- w moim rejonie tzn . Lublinie jest mąka tortowa typ 450 , drugi rodzaj maki to mąka puszysta poznanskańa typ 550.
Proporcje: 150 g - tortowej, 20 g - poznańskiej , woda zwykła kranowa- około 200 mililtrów, sól - lyżeczka, proszek do pieczenia - pół łyżeczki - z takiego zestawienia produktów / uwaga woda bardzo ciepła aby zaparzyć mąkę , na razie bez oleju / trzeba zagnięść ciasto / ja robię to 30 minut przez siebie opracowaną techniką rozciągając ciasto i dodając niewielkie ilości wody postaram sie zamieśćic tu może film ale jeszcze nie wiem jak to zrobić / do stanu przypominajacego miękką glinę / uwaga na tym etapie bez oleju /.
Po tym czasie ciasto odkładam do fermentacji / woreczek śniadaniowy / na minimum 2 godziny i kładę w kuchni w temperaturze pokojowej.
Uwaga - te składniki i rodzaj wody pozwolą na przygotowanie makaronu , aleee nie jest łatwo i trwa to długo , bo mi zajmuje to około 2 godzin wyrabiania po okresie fermentacji oczywiscie
Cały czas rozciagajac ciasto na stole obiema pieściami, potem zawijam je w walec i kończę obowiazkowo na jego skręcaniu na stole w przeciwne kierunki. Dopiero gdy ciasto zaczyna przywierac do rąk w małych ilościach dodaję olej ale je bezposrednio do ciasta tylko smaruję olejem obie dłonie i wałkujac walec ciasta na stole tak go własnie uplastyczniam. A potem przychodzi czas na rozciaganie i warkocze i tu na przemian raz smaruję warkocz wodą aby ciasto zmiękło i gdy przywierac zaczyna do dłoni dopiero olejem i tak az poczuję jak ciasto zaczyna sie zmieniac i powstają nitkowate struktury.
UWAGA - po 2 miesiącach śledzenia róznych dostępnych filmików odkryłem że Chinole uzywali nie takiej zwykłej wody , o co chodzi - o alkaliczność jak sie okazało to znaczy o ,, ph '' wody. Chinole mieli u siebie kilka takich ujęć w których woda ma ph powyżej 9 / kranówka i mineralne dla porównania są w przedziale ph -7,2 do 7,4.
Sukces jak sam się przekonałem bo i łatwiej wypracowac odpowiednie ciasto i łątwiej potem rozciagać kluski bez rwania jest w wodzieeeeeee- musi być woda o ph powyżej 9.
W Polsce jest tylko jedno jak się okazało miejsce , a mianowicie w Karpatch/ dacie wiare na całym świecie jest tylko kilka takich ujęć i w tym jedno jedyne Polsce - nie podam nazwy tej wody ale znajdziecie ja bez problemu bo ja ją znalazłem i zamówiłem - jest droga niestety -.
Aleee efekt bez porównania.
Musze pogadac z włascicielem tej stronki jak zamieścic tu moje filmiki o historii mojego La mian.
Bo słowami to nie ma szans za bardzo żeby to dokładnie wyjasnić.
Powiem tylko ,że ciasto jest bardzo wymagające, grymaśne i bardzo nie lubi bałaganiarstwa, braku uwagi i nie trzymania sie pewnych stałych reguł.
Ostatnio dotarłem do specyfiku jaki stosują restauratorzy żeby troszke sobie ułatwić zrobienie lamian - jest to specyfik o nazwie KANSUI. Dzisiaj go zamówilem i zobaczę jak to się z nim da zrobic makaron .
Jak porobie i posprawdzam to tu opiszę moje doswiadczenia.
Pozdrawia Grzesiek z Lublina który chce sie nauczyć Lamian , bo w tym roku otwieram swoją knajpę z Kumplami w której chce serwować Lamian
(Ten post był ostatnio modyfikowany: 12-01-2015 14:46 przez grzesio.)
12-01-2015 13:52
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
grzesio Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 10
Dołączył: Nov 2014
Reputacja: 0
Post: #16
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Zły
A UWAGAAAA - nie wspomniałem jeszcze o jednym ważnym odkryciu.
Chodzi mi o makę.
Znalazłem mąkę która jest robiona w Krakowie
Nazwa - Królowa mąk - typ 390.

Więć mój przepis składnikowy wygląda następująco:

Mąka pszenna / Królowa mąk / typ - 390 - 150 gram .która w moim rejonie oczywiście nie występuje więc musiałem ja zciągnąć kurierem aż z Iłży

Mąka tortowa / typ-450 - 20 gram

Zobaczcie jak robię makaron na youtube- wpisz ,, La mian makaron z Lublina ''

sól - łyżeczka do herbaty

proszek do pieczenia - pół łyżeczki do herbaty

woda wysoce alkaliczna o ,, ph - 9,2 '' - zciągnięta kurierem z Karpat około 200 ml
(Ten post był ostatnio modyfikowany: 20-03-2015 15:21 przez grzesio.)
12-01-2015 15:01
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
grzesio Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 10
Dołączył: Nov 2014
Reputacja: 0
Post: #17
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Witam i zapraszam do obejrzenia jak robię La mian.
Proszę o wpisanie w przeglądarce ,, La mian makaron z Lublina ''
19-03-2015 17:09
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
grzesio Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 10
Dołączył: Nov 2014
Reputacja: 0
Post: #18
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Zapraszam do zobaczenia jak robię Lamian , w przeglądarce wpisz :,, Lamian makaron z Lublina''
Zamieściłem 3 części filmu.
19-03-2015 17:13
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
grzesio Offline
Początkujący
**

Liczba postów: 10
Dołączył: Nov 2014
Reputacja: 0
Post: #19
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Zapraszam na you tube do obejrzenia jak robię makaron - proszę wpisać ,, La mian makaron z lublina ''
20-03-2015 15:20
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
Arkadiusz Offline
Administrator
*******

Liczba postów: 66
Dołączył: Jul 2013
Reputacja: 0
Post: #20
RE: La mian czyli wyzwanie na 10 lat
Grzegorzu widziałem filmik, super ci to wychodzi
06-10-2015 22:28
Znajdź wszystkie posty użytkownika Odpowiedz cytując ten post
Odpowiedz 


Skocz do:


Użytkownicy przeglądający ten wątek: 1 gości